JORGE GARCIMARTÍN, DE LA VINATERIA-RESTAURANTE PODA EN VERDE DE VILLAVICIOSA, GANADOR DE UNA CALDERE
COLABORACIÓN Y ENTREVISTA ISABEL LÓPEZ
Jorge Garcimartín, del restaurante-vinatería Poda en Verde de Villaviciosa, ha sido galardonado con la Caldereta de Don Calixto que concede el suplemento gastronómico Yantar del periódico El Comercio, para distinguir a jóvenes cocineros y apadrinarlos durante un año. Madrileño de nacimiento, Garcimartín lleva casi cuatro años residiendo en Villaviciosa; trabajó primero en el restaurante Amandi para en Abril de 2006 abrir Poda en Verde, un establecimiento donde practica una cocina diferente a la de otros restaurantes de la Villa, con una base tradicional pero actualizada, con toques personales, sin ser muy vanguardista. - ¿Por qué eligió Asturias para vivir? Me gusta el norte, el paisaje verde, el mar, la montaña, el tipo de gastronomía de Asturias. Me relaja este paisaje, que después de trabajar puedas asomarte por la ventana y relajarte; me gusta pescar, y aquí hay truchas, salmones, y en otoño la micología, las pateadas por el monte, recoger moras, en fin es el tipo de vida que me gusta. - ¿Tiene antecedentes familiares en la cocina? No exactamente. Mi madre cocinaba a diario en casa, dos platos, postre... y tenía una biblioteca impresionante, éramos cuatro hermanos y la cocina era su entretenimiento. Uno de mis hermanos es maitre, tengo otro pastelero y mi padre era encargado general de una empresa de menaje de hostelería. Yo aprendí a cocinar en casa, mi madre siempre nos dejaba hurgar en la cocina y cuando íbamos al pueblo hacíamos rosquillas entre todos y gazpacho, porque mi madre es andaluza. Me sigo acordando de todo aquello y, aunque nunca las apunté, hago aún recetas de mi madre. Ella trabaja ahora en un restaurante de menú del día, está encantada. - Era el típico adolescente al que no le gustaba estudiar, ¿qué fue lo que le enganchó de la cocina? Cuando tenía 15 años mi padre me apuntó a un curso de nueve meses, y uno de los profesores hizo que me gustara la cocina desde el primer día. Me puso ocho fuegos a lo largo con ocho sartenes para que hiciera ocho tortillas de patata; daba igual que acabaran en el suelo o en la pared, la cosa era darles la vuelta. Aquello me fascinó, empecé a disfrutar allí mismo de la cocina. - Ha acumulado mucha experiencia para sus años. Sí, ves y aprendes muchas cosas, como a respetar a toda la gente que trabaja en la cocina, sea cual sea su función, a saber tratar el producto, a no tirar nada porque tirar un gramo es dinero. Ahora, los jóvenes no valoran el precio de cualquier pescado, de cualquier carne, y eso es valor para el dueño del negocio. Y luego aprendes a no hacer las locuras que hacías con 20 años en la cocina; con esa edad arriesgas más y sacas más ingenio, pero fallas mucho más en los platos, cometes errores. Con 33 años me cuesta más sacar los platos, los piensas más porque valoras otras cosas a la hora de salir al cliente, aunque yo arriesgo mucho. - ¿Qué quiere decir que arriesga? Como en otras profesiones, con los años vas haciendo las cosas por dentro y van saliendo. En el mercado ves un pescado y la cabeza empieza a funcionar, estás viendo el plato; te acercas a los puestos de verdura y ya vas matizando ese plato. Mi cabeza está pensando siempre en platos nuevos, y muchas veces improviso porque tengo clientes que vienen muy a menudo a probar otras cosas, y en cuanto les ves te preguntas qué les darás. Miras lo que tienes y ves en tu cabeza lo que puedes hacer. Acierto en el 85% de las veces, y en el resto el resultado no es catastrófico, pero se puede mejorar. - ¿Qué busca en la cocina y qué quiere ofrecer a sus clientes? Quiero que disfruten y hacer algo fuera de lo normal, sin que sea tampoco una cocina vanguardista porque aquí en Asturias aún no hay muchos clientes para eso, aunque en estos tres años y pico veo que las cosas van cambiando. Tengo los pies en el suelo y debo trabajar todos los días para ir manteniendo el local, así es que debo ir despacio, hacer una cocina fuera de lo normal, con toques míos, con productos de mercado y de temporada. - ¿Cuáles son esos toques, qué le gusta imprimir a sus platos? A mí me inculcaron mucho que debemos hacer platos equilibrados desde el punto de vista dietético, que no todo sean hidratos de carbono ni proteínas, por eso siempre acompaño los pescados de verduras, con cremas o purés, en lugar de salsas fuertes o jugos, para que los platos sean más suaves, equilibrados, digestivos. Así el cliente, aunque haya comido cantidades voluminosas, tendrá la sensación de estómago no lleno. - ¿Cree que en Asturias la gente prefiere platos abundantes? Depende del tipo de cliente. Hay personas que quieren ver el plato lleno, aunque luego no lo terminen, pero eso va cambiando también de forma rápida. Ahora la gente te da su opinión, y muchos te dicen que pongas menores raciones, menos cantidad, no quieren el plato lleno. - ¿Trabaja la cocina típica asturiana? Sí, siempre tengo fabada y arroz con leche, también hago pote, porque creo que los restaurantes deben ofrecer los productos de la zona en la que están. Yo aprendí a hacer la fabada asturiana y el arroz con leche en la escuela, pero al llegar aquí tuve que reaprender porque en Madrid se hacían de otra forma, con otras cantidades; allí era todo más rápido, aquí se cocinan lentamente. - ¿Algún cocinero le ha marcado especialmente? Luis Irízar, el maestro de los maestros, con el que trabajé un tiempo en Madrid al terminar en la escuela de hostelería, aunque para mí Arzak es el rey de los cocineros en España. Fue el primero de la nueva cocina y sigue matizando los productos típicos de la zona, buscando recetas antiguas para adaptarlas a los tiempos de hoy, trabaja mucho eso y es lo que hay que buscar, no perder nunca las raíces ni los platos tradicionales porque nunca se pueden perder, son nuestras raíces. - ¿ Y Ferrán Adriá? Es un innovador, es el que nos está dando las nuevas técnicas de cocinar, de trabajar productos, y eso es muy importante. En la cocina hay conocimiento, técnica, producto y el amor que pongas en la cocina. Arzak pone conocimientos y Adriá pone las técnicas. - ¿Utiliza usted esas técnicas? No, aquí todavía no es el momento, hay que ir poco a poco, quizás en un aperitivo porque el cliente de aquí todavía no lo sabe asimilar. Hay que ir más despacito, no se puede comparar con Madrid o Barcelona, donde va gente de todo el mundo. Aquí trabajamos más el día a día, pero llegaremos poco a poco. - ¿Es difícil hacerse un hueco con una vinoteca-restaurante en plena Comarca de la Sidra? Sí, hay que luchar mucho, aguantar el tirón, aunque he tenido la ayuda de los proveedores y de amigos que me traen clientes, pero esperamos salir airosos. Junto a dos grandes cocineros, Jorge Gacimartí tiene dos compañeros de auténtico lujo en las Calderetas de Don Calixto que otorga el diario El Comercio. Uno de ellos es Hilario Arbelaitz, del grupo de la nueva cocina vasca, que hace 25 años puso las bases para que la gastronomía española llegara al momento de esplendor que vive desde hace unos años. Arbelaitz representa una de las máximas expresiones de la alta cocina con raíz en su restaurante Zuberoa, en la localidad guipuzcoana de Oiartzun. El otro premiado con una Caldereta, la que distingue la trayectoria de un chef asturiano, es Pedro Morán de Casa Gerardo, en Prendes, el hombre que actualizó la fabada y que ha llevado la cocina asturiana por todo el mundo. C/ RAMÓN RIVERO, 2 TFNO. 985892040 33300 VILLAVICIOSA
