La receta de chorizos de Rosario y Nieves de Argüeru >> FOTOS DEL XUANES Y RIESTRES AFUMANDO
LA FIESTA DE LA MATANZA DEL GOCHU
En el antiguo Egipto se tenía rigurosamente prohibido consumir carne de cerdo, excepto los días de plenilunio. En Asturias, lejos de esta costumbre, se aprovecha tanto del “gochu” que se come durante meses y sus carnes se conservan todo el año. Esta despensa cárnica andante ha sido venerada por los asturianos desde tiempos remotos, y el cerdo se ha convertido en animal de culto para familias y generaciones enteras por el hambre que quitó. El sacrificio del cerdo, y sus rituales paralelos, que durante siglos moldearon una cosmovisión de la supervivencia son ahora poco más que un recuerdo. Pero lo son en sus manifestaciones, pues el rito se ha depurado, cambiado de formas, y aunque los mataderos proliferen, el medio rural sufra despoblamiento, y la vida urbana suponga nuevos ritos, los productos de la matanza siempre serán los productos de la matanza, y el gochu seguirá ocupando un trono digno. No en vano Asturias entera sabe que es deudora de sus carnes, y muchas son las poblaciones que anualmente rinden tributo al cerdo por San Martín y los meses venideros, hasta febrero, incluso abril. Aunque la tradición también sigue viva, en muchas casas cierto esplendor rural se ha perdido y con él cierto sentido del mundo doméstico, que ha menguado. Antes se repartían las tareas entre hombres y mujeres. El hombre era el que mataba, pelaba, descentraba, descuartizaba; las mujeres, por su parte, recogían la sangre del cerdo y limpiaban sus tripas para hacer las morcillas picaban cebolla, manejaban la máquina choricera... Era un trabajo duro que se alargaba una o varias jornadas y que predisponía a todo el mundo, hombre, mujeres y niños, a degustar el adobo, la sopa de hígado, las boronas preñadas, los chorizos, chuletas y filetes a partir de ese momento. Con las carnes a bien recaudo venía el ingeniero popular para aprovechar el cerdo por entero y no dejar nada al azar, preparando decenas de derivados y de platos tradicionales, todos de gusto contrastado por experiencia histórica y arraigo rural: como la citada sopa de hígado, adobu, el arroz o las patatas con costillas, las morcillas, las boronas preñadas exquisitas a la vista y al paladar, jamones, lacones, embutidos, manos de gochu, lengua, callos, lomo, etc. RECETA DE CHORIZOS DE ROSARIO Y NIEVES RODRIGUEZ DE TUERU Ingredientes para unos buenos chorizos: ajo, pimiento dulce y picante, sal, carne de gochu y de vaca (más de gochu que de vaca) y tocino de gochu. CURADO DE CHORIZOS Para curar bien la matanza es importante asegurar una buena ventilación sin corrientes de aire, haciendo lumbre para combatir la humedad y asegurar así que los chorizos estén secos, ahumados y no críen moho. Una vez curados se envasan al vacío o se congelan en arcones y parece que se conservan bastante bien. Antes una vez curados los chorizos los metían en grandes tinajas de barro con aceite y los dejaban en la despensa para conservarlos más frescos. Así conseguían que no se pusieran rancios y se conservaran más tiempo.
